出品｜虎嗅买卖奢侈组

作家｜苗正卿

题图｜视觉中国

你口中的适口咖啡，可能依然被东说念主工香精侵蚀。

那些果香、酒香、巧克力味，并非当然发酵产生，而是源自深不成测的香精和添加剂。在雅雀无声中，你喝下了香精和添加剂，留住一口久久不散的香味——这是东说念主工香精赋予咖啡的很是滋味，而这类咖啡豆在圈内称作"香精豆"。

一位在上海深耕咖啡行业多年的业内东说念主士默示，据他统计，上海约有 20%~30% 的孤苦咖啡门店正在使用香精豆。"如果算上也曾使用过香精豆的门店，那么有 60% 的门店牵缠其中。"

专科征询食物香精的陈明向虎嗅形色了咖啡常用的香精和本事。"通过 GC — MS 分析本事（气相色谱质谱分析法），可以分析出通盘仪态咖啡的香气因素含量。这就相配于有了菜谱，你按照菜谱通过香精和添加剂就可以定向制作咖啡豆了。比拟常用的添加剂有丙位丁内脂、糠基硫醇、甲基环戊烯醇酮、巴豆酸等。通过香精和添加剂，可以把很平时的豆子定向加工为有名产区的高等仪态，也可以把残次豆加工为能卖出高价的极品仪态豆。"据陈明先容，跟着香精本事逾越，尤其近五年香精豆的火热。围绕咖啡豆的香精工艺日眉月异。"一些新式香精和添加剂艰苦调节轨范，一些既有的轨范依然是十几年或二十年前的了。"

陈明认为，香精豆抵奢侈者的影响主要有两方面：其一，大部分香精豆"以次充好""低资本博高价"，奢侈者不解就里花冤枉钱；其二，部分香精利用在咖啡豆发酵和烘焙轨范，本事安全性尚艰苦实足多的测试和时候不雅察，抵奢侈者健康存在隐患。

有食物工业专科东说念主士告诉虎嗅，"奢侈者知情权缺失"是香精豆产业链最大的问题。"咫尺行业尚未对咖啡豆的香精使用出台调节轨范。一些被用于咖啡豆的香精和添加剂并未进行实足多的 ‘发酵与烘焙健康测试’。在咖啡很是的发酵和烘焙经由中，这些香精和添加剂有可能产生对东说念主体无益的物资，这些无益物资从长久看对东说念主体健康不利。以及一些不解真相饮用了香精豆的奢侈者可能会出现过敏等症状。"

曾在 2015 年以"二氧化碳浸渍处理法"夺得 WBC 全国冠军的 ONA Coffee 首创东说念主 Sasa Sestic 曾屡次公开默示"意见标注处理信息和添加物"至关要紧，以及单品咖啡的"溯源问题"需要行业疼爱。

但意见标注添加物，对脚下"深耕"香精豆的咖啡圈而言绝非易事。以致在咖啡圈，憨厚地承认"发或酵烘焙轨范使用了香精"亦然一件半吞半吐的事情。他们更怡悦暗淡使用香精工艺，却打着"当然发酵""传统工艺"的旗子。

在上海，一家名字取材于漫威天地的咖啡豆品牌成为了最近几年上海滩最要紧的咖啡豆供货商，客户依然特出 700 个品牌和孤苦门店。作事咖啡师、从事咖啡烘焙近 20 年的雷汀告诉虎嗅，咖啡圈公认该品牌主要贩卖"香精豆"。但不管是公开场所照旧暗里相通时，该品牌东说念主士总矢口谈论"使用了香精"。相似对使用香精豆拒不承认的还有某有名音乐题材咖啡豆，雷汀等专科东说念主士默示，该品牌的咖啡豆是典型的香精豆，产区亦然"香精豆重灾地"，但该品牌从不承认我方和香精豆有半点相干。

大牌也并未独善其身。

由于香精豆资本低，多个连锁大牌将其视为"镌汰资本的好目标"。据业内东说念主士败露，除了少数国际头部大牌和原土头部大牌，多个连锁有名咖啡品牌皆在 2020~2022 年间推出过含有香精豆的产物。"一种常见的手法是拼配，比如四种豆拼配出的咖啡饮品，其中某一款或两款咖啡豆其实是香精豆；也有一些品牌吸收了香精豆种中不菲的品种，并基于这些产物径直推出 SOE 产物。"（虎嗅注：SOE 一般指 Single Origin Espress，通过单一产地、单一咖啡豆呈现出一种纯正的仪态，近几年景为咖啡奢侈的新宠。）

参加过屡次咖啡比赛的作事咖啡师林克向虎嗅形色了平时奢侈者分辨香精豆的秩序：

1. 咖啡豆的仪态香气持久不散，豆子拿在手里有"打蜡"的嗅觉

2. 香气抓久的反而不好，一般而言优质好豆香气淡且不抓久

3. 将咖啡豆放手空气中，在 72 小时候如果还有浓郁香气，概况率是香精豆

4. 过于委果的仪态感，比如巧克力仪态咖啡豆喝、闻时皆有传神的巧克力味

曾因香精豆而生病的咖啡爱好者赵凝告诉虎嗅，其时她买了一包打着"升级版瑰夏"噱头的咖啡豆，怒放包装后滋味较信得过瑰夏更为浓郁，多闻一会略感头痛。喝的时候生果味更为浓郁，本日赵凝身上过敏长包。另一位奢侈者德升默示，他喝香精豆或香精豆制作的咖啡液后会吐逆，还有几次喝完几个小时后扁桃体发炎。

雷汀向虎嗅形色了当然发酵和香精加工的区别：在传统咖啡烘焙技法中，崭新的咖啡豆通过当然模样产生"仪态"。常见的"当然模样"主要包括日晒、水洗，通过当然发酵让咖啡豆的糖分、酸度、气息发生改变。"当然秩序的主角是微生物和自然酵素，为了截至糖意见经由，咱们偶而会加入生果、酒等多样原料，但这种步地不仅资本高、且收尾不成控。比如加入崭新菠萝沿途发酵，最终的咖啡豆滋味很可能不是菠萝味。"

雷汀默示当发酵过的生豆输送到烘焙工场后，训诲丰富的烘焙师会字据怒放袋子后的气息、颜料进行判断。传统发酵工艺的咖啡豆一般会有非常淡的气息，以致有一股近似"酱豆腐""大酱"的发酵滋味。而香精工艺的生豆，在怒放袋子的一忽儿便能意见闻到浓郁的酒香、花香、生果香。而这种香气口角常精确的，一个平时素东说念主皆可以了了闻出豆子到底是桃子香气照旧葡萄香气。

2015 年，Sasa Sestic 夺冠带火了厌氧处理法，在正统的厌氧处理法中，咖啡师和烘焙师会加入自然生果、当然酵母去赞助发酵，也会吸收一些特定的发酵用具比如橡木桶。在这样的处理秩序下，咖啡仪态开动更为多元，更接近果汁、酒水、巧克力滋味的仪态咖啡开动出现。但传统的厌氧处理法资本较高，且发酵经由偶而充满不细目性。

于是，一种资本更低、收尾更可控、仪态更浓郁的手法开动崛起：通过东说念主工香精，径直"定制化"仪态。而这种香精工艺很快成为中国咖啡圈的"显学"。

"你不需要放生果，只需要少量香精就能作念出身果仪态；你也不需要漫长的发酵周期，通过香精可以快速量产定制化仪态的咖啡豆；传统手法的仪态咖啡，奢侈者其实很难径直喝出巧克力味、酒味，更多是基于浅浅的滋味去不雅想，而香精豆可谓魔法，它可以让咖啡豆比巧克力更有巧克力味、比酒更像酒，奢侈者可以直不雅品味到多样仪态。"雷汀说。

低资本和通盘这个词研产轨范的精确高效，是香精咖啡豆在供给端异军突起的缺欠。而"所见即所得"的口感，也让香精豆在奢侈端赶紧怒放步地。

但香精豆对咖啡产业的危害是广宽的。

雷汀和林克等东说念主认为，香精豆带给产业的危害有四点：1. 当一个产区被冠以"香精豆"之名时，产区在全球话语权、影响力将大幅度下落，最终影响产区咖啡豆全体价钱；2. 劣币终结良币，优质发酵和烘焙供应链受到致命打击，最终导致全体产业链乖张化；3. 香精豆潜在的食安隐患，对原土产区、国产咖啡品牌皆是风险项；4. 购买极品仪态咖啡的多为 90 后、95 后，年青一代咖啡奢侈者被香精豆影响心智，对原土品牌长久发展不利。

不外，"短视"正在让产业积极拥抱香精工艺。

云南咖啡庄园主车明惊诧地发现，云南当地最大的几个"咖啡烘焙培训学校"所训诲的课程中依然增设了多个"香精豆科目"。而一位曾给原土头部连锁品牌无数目供货确当地熟豆"经销商"，如今正在饰演云南"香精豆践诺者"的变装。

在这位"经销商"的培训机构中，咖啡豆烘焙师们会被见告如何利用多样"添加剂"精确且快速地让咖啡豆得到酒味、巧克力味、生果味。在这个培训机构中，求知者不单来自云南腹地，多个国内有名品牌旗下的咖啡师均在此求知。这些咖啡师学成后，不仅会成为品牌产物研发认真东说念主，也会成为孤苦创业者、赛事评委、新锐庄园主 ……

香精豆背后的经济账

"老憨结识作念咖啡豆发不了财，但饿不死东说念主，这是我也曾的信仰。"

在云南计较咖啡农场的许成在 2021 年经历了"信仰坍弛"。曾互助多年的几个品牌方，径直下达了"香精豆订单"，许成了了地记住其中有两位互助者几年前还跟他沿途"吐槽过香精豆"。

在许成处所的普洱地区，远离制作香精豆的咖啡庄园正在被视为"退让"。这形成了劣币终结良币的昌盛：更多的订单开动向香精豆聚合，一些蓝本坐褥传统咖啡豆的庄园主和烘焙长长开动转换本事阶梯、更换成立，成批量上线香精豆面孔。

对产业深脉络的危险不仅仅供应链"畸变"，还有游戏法例的透顶改写。

在正界限式下，每个咖啡农场皆会碰到残次率问题。许成默示在最佳的农场中，一般也会出现 20% 控制的残次豆。在传统本事阶梯中，这些残次豆是无法流入极品豆阛阓的。但在香精工艺下，这些残次豆可以包装升级为高等豆。

"它伤害的是奢侈者的权利。从短期看，农场、烘焙厂的利润会提升，但长久看这最终会毁伤产区声誉。"许成说，香精豆的成果其实依然有所体现：2021 年以来，顶级大牌的高等产物线在采购咖啡豆时，依然对云南产区"魄力严慎"。一些寻豆师和作事咖啡师，以致对云南部分农场的仪态豆"躲闪而视"。

给某国际大牌提供寻豆作事的专科寻豆师萨奇告诉虎嗅，2021 年以来圈内一些大牌的寻豆师开动对云南豆"至极正式"。"香精豆对云南咖啡的声誉毁伤很大。咱们不敢去云南拿豆，因为你不知说念这个豆子到底怎么作念出来的。"萨奇默示，从国外顶级庄园当年 200 年的发展史来看，通过添加剂、香精"取巧渔利"的庄园皆不会成为顶级庄园，以致处所地产区的口碑也不会成为顶流。"如果想信得过发展为全国级庄园、全国中枢产区，口碑和声誉至关要紧，咖啡豆要回反正说念。"

许成默示，极品仪态咖啡的经济模子主要依托于农场、赛事、明星咖啡师、有名咖啡品牌四梗概道。"农场研发出一款仪态豆后，会主动向优秀咖啡师推选，咖啡师拿着这款豆去参赛，得到排行后，这款豆的价钱会情随事迁。而大品牌此时会下达订单购买这款豆。这是一个良性闭环，它鼓舞农场束缚研发好豆、咖啡师束缚打磨本事、赛事束缚革故改造、品牌机敏地捕捉潜在爆款。"

但香精豆从长期看，将会对这种良性闭环致命一击。"依然有一些赛事，对云南部分仪态豆说 No 了。这不是一个好信号。"林克默示，作事咖啡师、咖啡圈关于何处坐褥香精豆、哪个品牌在作念香精豆心知肚明，香精豆可以"忽悠住平时奢侈者"，但很难忽悠住业内东说念主士。"香精豆可以让一个农场和品牌，短期从阛阓上赚取平时东说念主的钱，这个利润可能非常可不雅。但作事圈子是不会买单的，于是赛事和作事咖啡师会对这个农场、这个品牌躲闪而视，跟着声誉下落，最终会影响到阛阓终局的解析。"

让许多农场和品牌怡悦烧毁长期而豪赌香精豆的中枢原因是经济账。

许成给虎嗅算了一笔账：在云南当地，大部分咖啡训诲区耕耘的是利润极低的商品豆，这些咖啡豆会被用于速溶咖啡。绝大部分咖啡庄园的中枢利润来自于极品豆。在制作极品豆的经由中，起原要剔除残次豆，一般的农场残次率至少在 20~30%。精选出的优质豆会进入发酵轨范，在这个经由中为了追求仪态，需要增增多种原料。以生果仪态为例，在许成的农场中，每 500 公斤咖啡鲜果一般要配比 100 公斤的崭新生果。为了追求高等的仪态，一般被用作原料的生果以芒果、草莓、菠萝、猕猴桃等为主，许成坦承即便在生果产区云南，这些生果的资本也并不低。

香精工艺径直处分的是残次豆和原料两个资本大关。许成说，在使用香精工艺的情况下，相似产量的仪态豆制作资本会下落 80%。"你用 10%~20% 的资本，就能作念出周边的仪态。"

趋奉快速增长的阛阓

一位资深咖啡豆经销商向虎嗅败露，2020 年之后，北京、上海、深圳几座咖啡奢侈缺欠城市堕入了"咖啡红海"。疫情导致的房钱红利和投资圈的押注，让咖啡圈出现一波膨胀潮。在更为热烈的阛阓竞争中，极品仪态咖啡由于更高的毛利率开动成为各大品牌和孤苦门店力推的缺欠品。

而摆在各大品牌和门店眼前的难点是仪态形色和复购率。

活着界咖啡阛阓内，仪态标签是一种"通用言语"。在国际赛事上，参赛咖啡融会过这些标签进行"仪态形色"。但一个沿袭成习的法例是，咖啡的仪态标签主如果一种"味觉遐想"，而非" 1:1 的等价味觉"。简言之，在正统咖啡圈子内，如果一款咖啡被形色为"有巧克力味"，那么品鉴者会预判到这款咖啡的酸甜度，并在品味时尽量"不雅想和尝试嗅觉到"那种荫藏在咖啡香气中的巧克力仪态。

林克告诉虎嗅，这种在任业咖啡圈、深度咖啡爱好者圈行之有用的"仪态形色"秩序，在今天的巨匠奢侈阛阓是寸步难行的。"咱们咖啡阛阓的发展速率，特出了咱们咖啡文化的普及速率。在咖啡文化最为发挥的上海，那些到门店尝试一杯仪态咖啡的奢侈者中，有快要一半是咖啡生手或者平时奢侈者，他们对付可以说了了阿拉比卡和耶加雪啡永别是什么。对这些奢侈而言，他们很难通过不雅想去感受到你的仪态形色。"

但一种良性的处分之策是：品牌参预更多的资源培训门伙计工和咖啡师，束缚提升职工对咖啡仪态的交融，然后通过门伙计工去完成互动与信息传递。与此同期，品牌通过更多的咖啡文化面孔，在阛阓上培育出更多的深度咖啡爱好者、奢侈者，通过全体解析和奢侈品味升级，去扩大极品仪态咖啡的阛阓空间。

不外这种"正说念"不仅需要更多的参预，也需要更漫长的时候。

许多孤苦门店和品牌依然等不起了。

" 2020~2022 年，咖啡阛阓竞争越发热烈。茶饮和咖啡的竞争依然尖锐化，在上海这样的咖啡之皆的中枢区，你险些每 10 步就能看见一个咖啡贩卖点位。但竞争热烈背后，奢侈者这两年其实处于奢侈疲软景色，一些主打性价比的品牌还在束缚拉低极品仪态咖啡的价钱。直露讲，咱们这些孤苦门店和中小品牌打不起价钱战，也无法参预广宽的资源去培育良性阛阓。"一位孤苦咖啡门店首创东说念主告诉虎嗅头部咖啡品牌通过廉价、快速上新依然把阛阓培育为一个"浮躁、追求低廉妙品、追求爆款味觉的阛阓"，他认为在这样的步地下，香精豆是"应运而出"。

在香精豆的"加抓"下，价钱更低、仪态更"意见浓郁"、领有字据阛阓潮水定制化"香味"的"香精版"极品仪态咖啡在终局阛阓热度直线上升。

一位资深咖啡豆经销商告诉虎嗅，2020 年他的总经手货品中，约 18% 是香精豆或磋磨产物，而到了 2021 年这一比例依然上升为 44% 控制，2022 年上半年他经手的通盘货品中香精豆和磋磨产物占比依然特出 60%。

但隐患依然显现。

一家在上海的孤苦咖啡店店主告诉虎嗅，自从门店增加了三款香精豆产物后，一些时时到门店的"咖啡深度玩家"不再登门。拔旗易帜的是一些咖啡菜鸟、小白奢侈者。"猛然看去，你客流量、销量皆上升了，但其实这些用户很难长久绑定在你的门店里。他们的品味会冉冉变化，比如一个 22 岁的小小姐，可能心爱香精豆调制的酒香咖啡，但跟着她经验、消勉力提升，她 27 岁时可能只会去买正统瑰夏。咱们很了了，香精豆其实不成能成为奢侈者全周期产物——它只可处分最近几年的本质难题。"

另一种隐患则让部分品牌主开动反念念。一家在北京的极品孤苦咖啡门店 2022 年力推了一款牙买加咖啡。这是一款正统入口咖啡豆制作的极品咖啡，店主对此录用厚望。收尾当他向几十个门店会员推选时，这些会员以为"滋味比店里两款酒桶咖啡差许多。"店主说，在阿谁一忽儿他有些颓唐——那些酒桶咖啡是香精豆，而他们店的这些珍稀的会员依然被香精豆"改写了味觉"。"我去推真恰恰的、利润率更高的极品咖啡时，难度反而变大了。"

值得珍重的是，多为业内东说念主士告诉虎嗅，咫尺咖啡奢侈阛阓的发展速率依然特出了咖啡产业全体成长的速率。咫尺中国咖啡产业，在东说念主才、供应链等多个轨范依然"孱羸"，如果通盘这个词行业和大产区开动豪赌香精豆，那么中国咖啡产业将失去成长的契机。

"激素鸡是莫得滋味、莫得力气的，它体型看着很大，但不堪遐想。国外大牌近几年在中国加大了参预，从训诲到加工，国际大牌在强化产业竞争力，而咱们的一些品牌和农场在发力香精豆。"雷汀认为，豪赌香精豆是一种典型的短视算作。

再不解脱"香精豆依赖"，云南产区就 ……

在车明处所的德宏，2021 年有咖啡农户砍掉了咖啡树种上了生果。在普洱，几家中等界限的咖啡农场，在 2021 年大幅度缩减了咖啡训诲，增设了茶叶、生果训诲区。

在云南，想通过训诲咖啡活下去，必须进入"附加值更高"的供应链端。关于许多庄园和农场而言，发酵和烘焙是活下去至关要紧的"利润矿藏"。

但学习发酵和烘焙本事，口角常不菲的。在云南，优质的咖啡烘焙培训学校的膏火一般在 1 万元 /7 天。而复杂的升级和文凭体系，意味着一个学员透顶学完通盘课程至少需要拿出 15 万元控制。车明坦承，99% 的农户根底上不起这样的培训课，但不去学习本事，就只可饰演"咖啡产业链率先级的鲜豆训诲者"。

咖啡东说念主的惊愕，不单出当今训诲端。

" 2020~2022 年，咖啡和茶饮圈皆在大扩招，咖啡师的行业平均薪水高潮特出 15%。但急速扩招下，咱们莫得实足时候去培养那么多的店长和作事咖啡师。"曾在国内头部茶饮和咖啡公司任职的资深东说念主力丽斯告诉虎嗅，国内头部咖啡和茶饮公司，培训我方店长和咖啡师、茶饮师的技能主要以"背书"为主。这些职工被条款每时每刻背诵配料表或者作事套话。"当这样的店长和咖啡师行止奢侈者形色仪态时，奢侈者只可嗅觉到固执、生硬。"

一个更为难过的本质是，这些在门店中贩卖极品仪态咖啡的职工，时时并非极品仪态咖啡的中枢奢侈者：他们买不起这杯咖啡。

"在上海，经过调薪后，一个平时咖啡师的月薪在 8000 元凹凸。扣除房租、日常支出，他一个月能有若干可以花在非必需品上的经费？一杯极品仪态咖啡，一般在 20~40 元控制，最低廉的也得 15 元凹凸。说真话，这个咖啡师在一年中，可能也就喝少量我方门店的咖啡样品，一个不奢侈咖啡的东说念主，又怎么能去信得过征询显明咖啡的仪态并充满脸色、有灵魂地讲给奢侈者呢？"雷汀认为，困扰咖啡行业的本质问题是：快速发展的阛阓，和孱羸的东说念主才基础之间，形成了广宽的鸿沟。

以及，面临一个"风俗性追赶爆款"的阛阓，当风口出当前，很少有东说念主能耐住一身顶风前行。

"莫得那么多正品，但阛阓过于追求爆款。"一位资深咖啡东说念主士以 2021 年大火的酒桶咖啡豆为例，向虎嗅形色了香精豆崛起的深层逻辑。在 2021 年，险些上海通盘的咖啡店皆备有至少一款酒桶咖啡豆。在微醺经济和咖啡经济双风口作用下，这种有清淡酒香、又有着丰富"咖啡故事"的咖啡仪态赶紧成为爆款。

"信得过的酒桶咖啡豆，要在橡木桶里发酵。委果发酵经由中，残次率、怪味是很高的。能够作念酒桶咖啡豆的橡木桶必须是 8 年以上的老桶，国内一年卖这样多的酒桶咖啡豆，咱们圈内流传的打趣是，全国上的老桶皆不够用了。"这位东说念主士默示，为了弥补酒桶咖啡豆的缺口，两种常见的"处分秩序"是：其一，通过香精工艺，越过传统橡木桶发酵经由，以更廉价高效的模样批量坐褥酒桶咖啡豆；其二，把酒桶咖啡豆中的残次品、怪味品通过香精二次加工，改造为"品相可以"的酒桶咖啡豆。

最终，这些软肋和短视，负担了行业正向进化的速率。

"咱们云南规行矩步作念的极品豆，卖不上价。"作事咖啡师林克作念了一组对比：2022 年云南生豆大赛第又名的咖啡豆，拍卖价钱是 100 多元；而相似重量，翡翠庄园的标王咖啡豆是 4 万元，而更贵的庄园相似重量咖啡豆拍卖价依然达到 8 万元。

多为咖啡资深东说念主士、品牌首创东说念主均向虎嗅抒发了一个共同解析：一朝某个产区被视为"香精豆重灾地"那么活着界范围内，其咖啡话语权将大打扣头。

"今天的云南产区，还来得及。咱们如果实时刹车，镌汰香精豆依赖，云南产区夙夜会成为全国级中枢产区。"雷汀认为，脚下最为急迫的事情是：行业需要尽快出台香精豆轨范，头部品牌需要大有可为，主动向奢侈者昭示咖啡豆添加剂。与此同期，云南当地，需要找到香精豆除外，云南豆提升利润率的秩序，处分长久以来"种豆艰苦"的近况。

但坐窝刹车可能并守秘易。

2022 年，在多个云南咖啡庄园主、咖啡豆经销商的群里，东说念主们依然公开"叫卖香精豆"，以致无所挂念地把制作工艺公开形色。据磋磨东说念主士先容，一些投资东说念主，依然盯上了香精豆的商机，几家要点制作香精豆的品牌正在谋求融资。而两家茶叶品牌在 2021 年开动在云南采购香精豆，以致其中一家把香精豆列为公司"进击咖啡阛阓的核兵器"。多家茶饮品牌，在 2020~2021 年开动尝试基于香精豆的咖啡饮品，在香精豆的"加抓"下，这些咖啡饮品成为了部分茶饮品牌毛利率最高的 SKU……

起码资产全国，尚未对香精豆说不。

（应酬方条款kaiyun官方网站，陈明、雷汀、林克、车明、许成等东说念主为假名）